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Tapenade et toasts

La tapenade, l’incontournable de l’assiette provençale

 

Lorsque l’on évoque la Provence, apparaissent d’abord le ciel bleu au-dessus des champs de lavandes, puis l’huile d’olive et les petits villages perchés. Mais si l’on précise « gastronomie » provençale, se montre alors à notre esprit, faisant saliver nos papilles, le caviar du pays du soleil : la tapenade !

Ce savant mélange de câpres, d’ail, d’anchois, d’huile d’olive, mais surtout (et principalement) d’olives est un indispensable de tout apéritif digne de ce nom dans les Alpes de Haute-Provence.

 

Un peu d’histoire…

Avant d’être soignée, affinée par les plus grands chefs français tels Alain Ducasse, la recette de la tapenade a traversé bien des siècles de cuisine populaire. L’importation en Provence des premiers câpriers de Crète remonte au 6e siècle av. J.-C. par les Phocéens. On donna alors aux arbres le nom de « tapenei » et à ses boutons floraux celui de « tapeno », aujourd’hui communément appelés « câpres ». De ces boutons naquit la première pâte de « tapeno », additionnée d’ail, aromatisée d’herbes de la garrigue et conservée dans de l’huile d’olive.

Cette recette devint le condiment de base des cuisines provençales pendant de nombreux siècles. Ce n’est qu’en 1880 que Mr Meynier, chef du restaurant « La Maison Dorée » à Marseille, additionna à ce savoureux condiment des olives noires, des câpres, du thon mariné et divers aromates pour garnir des moitiés d’œufs durs et appela cette création « tapenade ». Les proportions de cette recette ont peu à peu évolué et on a finalement supprimé le thon, pour donner ce que tout le monde connaît comme LA recette provençale.

 

Tapenade fraîchement pilée dans un mortier

 

Où trouver les meilleures tapenades ?

En dehors des terrasses ensoleillées des restaurants de Provence où une petite coupelle de tapenade vous est souvent proposée en hors-d’œuvre, il existe certaines bonnes adresses pour les amateurs de ce produit délicieux.

Tout d’abord, les marchés provençaux sont une occasion quasiment immanquable d’acheter de l’authentique tapenade directement au producteur. Ensuite, allez la déguster à l’ombre de quelques arbres ou à la fraîcheur de la margelle d’une fontaine. Les marchés de Gréoux-les-Bains, le mardi, et de Valensole et Aups le mercredi, ont acquis une solide réputation, car ils sont très animés et bien fournis en exposants. Mais c’est surtout grâce à la présence de nombreux producteurs locaux très attachés à la qualité de leurs produits que vous profiterez de vos visites aux marchés.

 

Où rencontrer les producteurs de tapenade ?

Un excellent moyen de trouver des tapenades dignes des recettes de grand-mère provençales et surtout d’en apprendre plus sur ce savoureux mets et sur sa fabrication, est d’aller à la rencontre des producteurs, sur leurs exploitations. N’hésitez pas à explorer notre site internet Verdon Secret pour découvrir d’autres artisans de Provence qui vous accueilleront avec plaisir. Voici quand même quelques adresses à ne pas manquer…

Au cœur du Parc Régional du Verdon, au pied du plus grand canyon d’Europe, la Maison du Lavandin vous accueille à Sainte-Croix du Verdon. On y trouve tout d’abord une boutique qui propose tous les produits artisanaux de cette exploitation agricole : huile essentielle de lavandin, huile d’olive vierge, miel et bien sûr tapenade ! Mais la Maison du Lavandin offre également, pour les groupes et sur réservation, une visite guidée des champs et de la distillerie, ainsi qu’une dégustation des truffes cultivées sur place !

 

Tapenade au marché

 

Une autre possibilité d’accéder aux meilleures tapenades tout en soutenant la production locale est de faire un tour à la Maison de Pays du Verdon à Allemagne-en-Provence. De nombreux agriculteurs, artistes et artisans du Verdon et du plateau de Valensole s’y sont réunis pour témoigner de leur savoir-faire et de la richesse culturelle de leur région. Plusieurs générations de la famille Bondil vous y proposent leur fameuse tapenade d’olives vertes !

Enfin, Couleurs Paysannes est une coopérative d’artisans des Alpes de Haute-Provence, qui, forte d’un succès fulgurant, compte aujourd’hui une soixantaine de producteurs et trois magasins : un à Manosque, un à Valensole et un à Venelles. Vous pourrez y trouver la tapenade de Jean-Luc et Gilles, troisième génération d’une lignée d’arboriculteurs et producteurs à Volx. Leur verger, qui surplombe la vallée de la Durance, offre un emplacement de prédilection pour la création d’une authentique tapenade de grande qualité !